пʼятниця, 20 лютого 2015 р.
mariana_aga Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.
Булочка сдобная из опарного теста с отсдобкой.
Как лучше посолить тесто.
Лучше всего солить тесто в самом начале замеса теста.
Лучше всего солить тесто не сухой солью, а насышенным раствором соли.
Для чего лучше?
Для качества хлеба.
Summary: Salt is best added to dough in the beginning of its mixing, during the first 3 minutes of mixing, before stopping mixing to autolyze dough during artisan bread-making. Salt is best added to dough in form of saturated brine: per each 10g table salt 30g water from the total water in the formula, dissolve well, add to dough while mixing. Or else use dry salt flakes, they dissolve in dough more evenly and 3 times faster than granulated salt. 30-60% of all salt in formula is usually added to liquid sponge, should that method of dough-making be chosen by the baker. Benefits of late salt addition - during the last 2 min of mixing - saving in time and energy spent on developing dough by kneading, late salt addition cuts kneading time by half. Problems with late salt addition: pooling of salt brine in mixer, serious decline in bread quality due to wash out effect - excessive bleaching of dough, excessive oxidation, risk of over-mixing, loss of bread flavor and aroma, excessive bread volume, irregular crumb quality. Early salt addition amplifies bread flavor, late salt addition washes it out.
Соль в качестве теста играет такую же большую роль, как лавровый листик в приготовлении хорошего супа! Мало кто знает, что лавровый лист лучше вносить за час до готовности супа! Быстрее чем за час важные вкусовые и ароматические вещества из лавра вынуть не удастся. Во всех же книжках лаврушку советуют добавлять в уже готовый суп, вместе с ... солью.
А когда и как лучше солить хорошее тесто?
Крупные перемены по части соли и её вмешивания в тесто произошли в 1960х. А научные открытия по поводу вида соли для вмешивания в тесто - в 1970х. В те годы столько всего происходило, что у нас полвека спустя все смешалось в пoнимании.
В промышленном хлебопечении соль научились вносить рано. Часть соли стали вносить в жидкие опары - это явно улучшало хлеб при системах непрерывного замеса теста на жидкой опаре. И в то же время остальную соль научились вносить поздно - уже после того, как вымешиваемое хлебное или булочное тесто перестало липнуть к стенкам дежи, схватилось и стало тянуться в сияющие пленки.
То есть соль стали добавлять в тесто за 2 минуты до конца вымешивания теста! Это позволяло в два раза сократить длительность вымешивания пшеничного теста (с 16 мин до 8 мин) и сильно сократить расход энергии на вымешивание теста - несоленое тесто не такое тугое, оно не так сопротивляется вымешиванию!
В кустарном же хлебопечении соль продолжали вносить по старинке. Солили тесто в самом начале замеса, во время перемешивания и растирания ингредиентов до однородности на тихой скорости... ещё до того, как тесто начали вымешивать. Птем самым пекари защищали тесто от отбеливания и окисления, от утраты пшеничного аромата и кремового мякиша, а также не допускали чрезмерной силы теста и чрезмерного объема хлеба! Соль при вмешивании сразу, вместе с мукой и водой, ещё до того, как вмесили дрожжи, защищает тесто и хлеб от обезличивания, (protects them from the wash out effect, consequence of intensive mixing) превращения его в бесвкусную ничем не пахнущую вату.
В те же годы француз P. Калвель заинтересовался паузой в процессе вымешивания порции теста. Паузой, которую все современные кустарные пекари знают как "аутолиз". В промышленном хлебопечении мы такой паузы нигде не встретим, нигде. Ни в СССР, ни в США, ни в Европе или южной Америке, ни в непрерывних системах, ни при порционном замесе, тесто в процессе вымешивания не останавливали и не останавлиают, давая ему полежать от 15мин до часу, трех, до суток и даже двух суток, чтоб потом завершить процесс вымешивания! Даже в ГОСТах 2008г на современныетехнологии хлебопечения, где столько внимания уделено кустарям - "дискретному" производству хлеба в маленькой пекарне или ресторане-столовой, холодному брожению, пшеничным закваскам всех сортов и даже сан-франциске, нет ни словечка об аутолизе, об аутолитической паузе.
Калвель проводил опыты с паузой разной длительности и разными режимами и скоростями вымешивания багетного теста для классического французского хлеба как на картине Шардена. Пробовал он и солить тесто до паузы и после паузы в вымешиании.
Жан-Баптист-Симеон Шарден. Хлеб с рынка, 1739.
источник: L’AUTOLYSE : UNE MÉTHODE NATURELLE DE PANIFICATION
На саму автолитическую паузу процесс подсолки особо не влияет, ну разве что когда вода у вас жесткая и аутолиз КРАТКИЙ, то можно подсолить опосля. Но если автолитическая пауза долгая, дольше получаса-часа, то ТОЧНО надо солить до того, как приостановят миксер. А иначе не получится красивый хлеб с очень красивым мякишем (beau pain, la mie tres belle).
Калвель испытывал сильную антипатию к приему поздней подсолки теста. Кроме публикации результатов опытов с автолитической паузой, приведенных выше, он разразился тирадой против delayed salt method в книге the Taste of Bread. Он пишет (стр 19 и стр 23 в английском издании), что поздняя подсолка теста минимально улучшаетсилу теста, но при этом катастрофично сильно снижает качество вкуса хлеба, превращая его в бледную немочь (the effect of washing out the dough) - не ароматнее и не вкуснее хорошо отбеленной, выколоченной и вываренной тряпицы.
Калвель учит "архитекторов хлеба", магов и чародеев хлебного вкуса и аромата, вносить соль как можно раньше, в самом начале замеса, не позднее, чем три минуты спустя после начала замеса. Автолитическая пауза обычно дается после первых пяти минут перемешивания теста, так что двух минут растирания и перемешивания на малой скорости обычно достаточно, чтоб даже сухая мелкая соль распределилась и увлажнилась в тесте.
Про соль и про замес, да про хороший хлеб можно говорить ещё долго. Эта заметка - не очерк про замес и не про все, что пекари знают про соль в тесте. Но поскольку заголовок гласит "к а к лучше посолить" тесто, то скажу к а к. Солить лучше не сухой солью и даже не разведенной в жидкости солью. Лучше всего соль перемешать с маленьким количеством воды, чтоб получился крутой концентрированный рассол (saturated brine). Эксперименты показывают, что это значительно влияет на качество теста и хлеба. Сильнее, чем все дебаты по поводу КОГДА её вмесить, солюшку. Удивительно, но факт.
Даже позднее вмешивание соли, но в виде крутого насыщенного рассола, не говоря уже о раннем, доводит до максимума толерантность теста к вымешианию (его тогда невозможно легкот и просто разрушить чрезмерным вымешиванием!), дает оптимальное время вымешивания, максимально пышный хлеб, изумительный мякиш и устойчивую повторяемость качества хлеба.
Я не пользуюсь этим приемом, ибо у меня количества соли махонькие, на булку хлеба.
Насыщенный раствор соли - это на 100г раствора 26г соли и 74г воды. Можно округлить до 25+75.
equivalent per 100g water:
100g H2O + 35g salt
Я ограничиваюсь тем, что держу под рукой кошерную соль, она в виде пластиночек, лучше растворяется в тесте ( в три раза быстрее чем обычная столовая "кубическая" соль).
salt flakes
table salt and pepper
Kosher salt crystal
Hа производстве, где расходуют по 500 тонн соли в год, минимум, соль поступает на заводы уже в виде крепчайшего рассола. Во всяком случае, в Канаде и США.
В СССР тоже пользовались этим приемом. И даже обоими приемами. Вносили соль рано и в виде насыщенного раствора. Во всяком случае в последнем советском издании нормативов на технологии хлебоболочных 1988г в приложениях 1 и 2 описывается рассчет приготовления солевого раствора для замеса теста именно в пропорции 26кг соли в 100кг раствора, т.е. примерно 1:3 отношения соли:воды в насыщенном растворе.
Так, например, на стр. 366 в табл. 210 - рассчет сырья для приготовления теста длястолового хлеба - приводится формула определения веса раствора для замеса теста.
В столовом хлебе мы замешиваем тесто по рецепту с 1.5% соли (1.5кг соли на 100кг муки в рецепте). Значит надо будет влить в тесто 5.77 кг раствора соли:
масса солевого раствора = ( масса соли в рецепте х 100 ) / концентрация соли в растворе, в кг соли на 1 кг раствора
масса солевого раствора = 1.5 х100 / 26 = 5.77 кг
Для домашних количеств, для столового хлеба из 1 кг муки: 500г обдирной, 500г муки 2 с. и 15г соли
Приготовить 58г растора соли: 15г соли+43г воды. Влить в перемешиваемое и растираемое в миксере или на столе тесто в первые 3 минуты работы.
mariana_aga Отлежка (аутолиз) теста
год назад
Пекарь на перекуре. Видать у него тесто отлеживается и выдалась минутка. ИсточникРусские берут перекур перед работой. А французы дают тесту полежать, перед тем, какзамесить тесто. Как это понимать?
Зачем нужен этот предварительный отдых? Перерыв в работе перед началом работы? Почему бы не поступать по старинке - прямо и без обиняков. Засучить рукава и работать, замешивать тесто из всех продуктов и потом месить их ?
Потому что однажды, полвека тому назад у сорокалетнего преподавателя, французского пекаря Раймонда Калвеля не получились булочки. Вот почему!
На фото - Калвель месит тесто. Он в тот раз тоже месил и выхаживал тесто по-старинке, но пшеничное тесто плохо вело себя во время брожения, не созревало как надо, а хлебцы не вспухали в печи и не раскрывались по разрезам как положено.Столовые булочки "тире-бушон" из багетного теста с тремя надрезами, какие пытался испечь Калвель по довоенным рецептам из послевоенной муки.
Представьте себе, что у вас есть итальянская мука 00 для пиццы, а вы хотите напечь из неё французских батонов! Тесто для пиццы тягучее, пластичное, послушное, держит приданную ему форму и размеры, не съеживаясь. А для тесто батонов - упругое, эластичное, резиновое, его трудно выкатывать, оно сопротивляется. Для разных изделий нужна разная мука! Вот с чем столкнулся преподаватель Калвель. Только ему не итальянская мука тогда попалась, а канадская. Не слабая, а суперсильная.
В 1956г выдалась очень суровая зима с морозами на уровне -20С и французская озимая пшеница не уродилась, "была сожжена морозами". Нужно было срочно высевать яровую пшеницу. А тем временем большое количество импортной яровой канадской пшеницы (манитобы) решено было смолоть на муку для хлеба, потому что она все равно бы не дала хорошего урожая на французской почве. Сила муки из этой канадской пшеницы была не меньше чем до войны, а вот её хлебопекарные качества изменились. Канадцы к тому времени стали выращивать другие гибриды пшеницы на хлеб. Тесто со сверхсильной, чрезмерно тугой клейковиной не раскрывалось в печи по разрезам и не отворачивалось гребешком, характерным для французских хлебцев и багетов. Напора газа от дрожжей в тесте не хватало, чтоб преодолеть резиновость клейковины и растянуть её.
Калвель тогда заметил, что если пресному тесту из половины некондиционной муки с водой и солью дать полежать 13-14 часов, прежде чем замешивать собственно булочное тесто (добавлять вторую половину муки, дрожжи, соль и воду) и его месить, да выбраживать, то булочки получались как ни в чем ни бывало, превосходные. Более того, неотличимые от булочек высшего качества Франции 1930х.
Отлежка теста перед тем, как месить тесто не была совсем уж неизвестна пекарям, тем более в Европе. Французы, полюбившиее безопарный метод ведения дрожжевого теста, заметили, что отстутствие опары можно скомпенсировать отлежкой теста между его замесом и вымешиванием . Они растягивали замес теста на 45 минут тем, что чередовали отлежки теста с кратковременными промешиваниями его. Помесить тесто, дать ему полежать, ещё помесить, ещё дать ему полежать ...и так, пока не получится тесто, со всем характеристиками опарного сразу после замеса. Точно таким же способом пекари создавали тесто для пиццы в Италии.
Занятно, что сами французы в начале 20века называли безопарное тесто венским (потому что оно было на дрожжах, а не потому что оно было безопарным), французским же французы считали тесто на закваске, на серии опар. А за пределами Франции пекари безопарное тесто называли французским! В России французским называли безопарное тесто на идрожжах, любой сдобности. Венским в СССР первой половины 20 века называли опарное сдобное дрожжевое тесто на молоке.
Двадцать дет спустя Калвель изучил аутолиз - отлежку теста в покое, прежде чем его месить и выбраживать - более подробно и рассказал о своих наблюдениях в статьях и в книге "Современное хлебопечение". А в своей последней книге "Вкус хлеба" он привел множество рецептур с указанием как лучше делать для них аутолиз, чтобы получить аутентичный французский хлеб из любой муки, не обязательно самой лучшей муки и не обязательно из французской. С тех пор аутолиз - отлежка простого теста с солью или без соли - стал расхожим словцом и стал применяться в кустарном и домашнем хлебопечении во всех видах безопарного теста во всем мире.
Профессор Калвель провел тридцать экспериментальных выпечек с разными вариациями аутолиза, по сравнению с замесом теста без передышки. Наименее эффективным был метод отлежки всей муки в смоченном виде, но он в то же время был самым простым в исполнении. Максимально эффективным оказался метод отлежки половины муки из рецепта в смоченном виде ( в виде теста) 18-22ч при 22С или40ч при 4С (точнее 36ч при 4С + 4ч согрева при 18С). Дольше 18 ч при комнатной Т(при 22С) Калвель тесто из умеренно сильной муки не оставлял, ибо его качество начинало ухудшаться. Но за 18 часов при комнатной Т без добавок соли тесто из сверхсильной муки размягчалось достаточно, чтоб можно было из него печь французский хлеб.
Для читающих по французски, вот такие результаты у него получились. Для всех остальных привожу по-русски комбинации, давшие лучшие результаты внутри каждой группы экспериментов. Муку он брал 1сорта (тип 55, зольность 05%, 78% выхода), проверку делал на батонах из безопарного теста приготовленного тремя разными способами: интенсивным безопарным, традиционным безопарным и улучшенным. Добавками соли в кусок теста на отлежке он управлял скоростью аутолиза, скоростью процессов перемен в тесте.
Интенсивный метод: 1350 оборотов теста в миксере (3 минуты на малой скорости, 17 минут на второй скорости), 1ч брожения, 1 ч расстойки. Традиционный метод: 600 оборотов теста в миксере (12 минут на малой скорости, по 50 об/мин), 3 ч брожения теста, 1 ч расстойки перед выпечкой. Улучшенный метод: в сумме 1000 оборотов теста (20 минут на малой скорости, по 50 об/ мин) сначала 400 оборотов, потом аутолиз, потом ещё 600 оборотов. потом 1 ч брожения и 1 ч расстойки.
То есть оказалось, что примерно такие же результаты (как при отлежках половины теста по 12 часов), получались, когда он напрямую замешивал булочное тесто из всей муки с солью и дрожжами и давал ему полежать, прежде чем вымешивать. И такие же результаты получались, когда он при замесе булочного теста добавлял в него небольшую толику муки в виде отлежавшегося пресного теста.
Правила, согласно Калвелю, такие
1) Как проводят аутолиз всей муки из рецепта.
Берут всю муку по рецепту , добавляют воду и солод, если он есть в рецепте, растирают (месят) 3-4 минуты на 1 скорости. Замес до однородности (растирка) руками это 300-400 оборотов теста, т.е. примерно 6-8 минут промешивания и растирания теста об стол. Далее тесту дают минимум 10 минут покоя, лучше если 20-40 минут и дольше, в зависимости от ваших возможностей и от тугости клейковины. Если дают отлежку дольше 60минут, то предпочтительно добавить в тесто соль, чтобы оно не размягчилось чрезмерно во время отлежки.
После того, как тесто отлежится, его начинают вымешивать (развивать клейковину), добавляя дрожжи и соль, как обычно и в обычном для рецепта порядке. И месят как обычно, но чуть меньше времени, приглядывая за тестом.
2) Как проводят аутолиз части муки из рецепта.
К работе с тестом приступают заранее, можно с вечера предыдущего дня. Взвешивают порцию муки из рецепта - 20-30% всего количества муки, добавляют соль, воду до получения теста обычной консистенции (т.е. примерно 55-60% к весу муки) . Вымешивают тесто до однородности 3-4мин на 1 ск. в миксере (300-400 оборотов) и оставляют на 6-18ч при 21-22С. Во время замеса основной порции теста в него вмешивают отлежавшийся кусок.
***
Эти два способа подготовки теста к вымешиванию удобны тем, что совершенно не влияют на процесс обычного замеса и ведения теста, указанный в рецепте. Единственное, что может случиться, - это что слегка сократится расход воды на замес и слегка сократится время вымешивания теста до нужного уровня развития клейковины.
Естественный аутолиз теста, улучшающий тесто без добавления химикатов и сложных опар, подходит ко всем видам пшеничной муки. Все они кроме муки с вялой или мягкой клейковиной, реагируют так:
- Во время вымешивания ингредиенты быстрее схватываются в гладкое сияющее тесто и вымешивание теста до пузырящихся тонких пленок происходит на 10-15% быстрее. Т.е. потребуется на 2-3 минуты вымешивания меньше, что означает на 400-600 оборотов теста меньше обычного.
- Слегка сокращается влагоемкость муки. Тесто требует меньше воды для достижения нужной консистенции.
- Пластичность теста. Отлежка позволяет получить более растяжимое тесто, которое легче разделывать на порции и скатывать в шары и батоны.
- Брожение. Отлежка никак не влияет на брожение теста.
- Толерантность заготовок улучшается. Т.е. во время расстойки они ведут себя хорошо, стоят упруго и терпеливо. Не сдуваются от малейшего к ним прикосновения, от ударов, переноса с места на место и потряхивания. Их можно без страха щупать, определяя уровень расстойки. Это их не помнет и не сдует.
- Внешний вид хлеба улучшается. Улучшается объем изделий, даже без подмешивания аскорбинки к муке, получается красивое и широкое раскрытие батонов и булок по разрезам на корке.
- Мякиш хлеба становится более пористым, структура пор и их распределения в разрезе улучшается.
- Слегка, но заметно, улучшается аромат и вкус хлеба. - Хлеб заметно дольше остается свежим, не черствеет.
Отлежка-аутолиз очень положительно влияет на тесто и изделия из нормальной или слишком сильной муки, с плотной очень тугой клейковиной.
Отлежка-аутолиз также помогает исправить тесто из муки с короткорвущейся клейковиной и повышенной кислотностью муки.
Важно отметить, что отлежка-аутолиз теста помогает улучшить объем изделий и изящность пор в формовом и тостовом хлебе и в сухарном тесте (тесте на сухарики к чаю).
Отлежка-аутолиз значительно улучшает слоение и облегчает обороты теста во время работы с пресной или дрожжевой слойкой.
Отлежка-аутолиз сокращает время вымешивания сдобного и отсдобленного теста и заметно улучшает их вкус.
Я столкнулась с необходимостью отлежки теста дважды. В первый раз это случилось, когда я попробовала замесить тесто на американский хлеб из нежной карельской муки. Речь идет о рецепте "Белая Гора". Тесто из петрозаводской муки рвалось на тряпки и плохо поднималось во время брожения. А хлеб получился низенький и ужасно невкусный, буквально несъедобный.
Тогда я решила дать свежезамешанному тесту полежать в холодильнике 30минут (в холодильнике, чтоб дрожжи утихомирить, чтоб они не порвали ещё слабое и короткорвущееся тесто газом). Далее все как обычно. Вымесила до пузырей и пленок и все по рецепту.
Во время брожения новое тесто из карельской муки выросло на 30-40% выше предыдущего и хлеб получился изумительный - высокий и нежный, пуховый, вкуснющий.
Этот опыт косвенно показал мне, что отлежка теста во время замеса увеличивает количество клейковины в тесте. Позже я отмыла клейковину из карельской муки и оказалось, что в первые 20 минут отлежки после смачивания она только-только достигает минимального содержания клейковины, нужного для хлеба - 28%,. А если дать ей 1 час отлежки, то она даст прекрасные 37% сильной клейковины.
Хорошая мука Трапеза, когда хочешь месить тесто руками или когда хочешь особо пуховые и нежные на укус изделия.
Второй раз я заметила влияние отлежки на качество теста сегодня, когда возилась с итальянской мукой "00". Это тонко смолотая мука, т.наз. общего назначения. То. есть она годится и на сдобу и на кондитерскую выпечку, и на пироги и на хлеб, на блины и на печенье. Белка в ней не меньше чем в канадской муке - 4г на 30г муки. Но по качеству она совсем другая!
Я не сомневаюсь, что разные марки муки 00 разнятся между собой не меньше чем разные марки канадской или российской муки. Однако всю итальянскую муку отличает одно качество - она превосходна для пиццы. Это значит, что тесто из неё имеет мягкую пластичную клейковину, легко вытягивающуюся в лепешки, которые так и остаются лепешками, не съеживаются. На этикетке для покупателей так и написано - easy to stretch (легко растягивается)
Во время отлежки теста из этой муки, прежде чем отмывать из неё клейковину, произошло нечто необычное. В ней не только увеличилось количество клейковины 35-36-40% (за 20-60-180 мин отлежки). Клейковина во время отлежки стала явно другого качества. Она перестала быть клейковиной "для пиццы" и превратилась в "клейковину для хлеба". Из мягкой легко растяжимой клейковины она превратилась в упругую и роскошно эластичную. Такого я не ожидала!
Аутолиз безусловно меняет тесто, и меняет тесто к лучшему с точки зрения выпечки из него хлеба и слоек. Но как тесто меняется благодаря отлежке, насколько и с какой скоростью это протекает во времени - это в каждой муке происходит по своему и определяется заблаговременно.
Роберт Петрович. Кенгис был прав. Задолго того, как мы с вами родились, он советовал нашим мамам и бабушкам и читать этикетки, и самолично отмывать клейковину из муки!
Р.П. Кенгис, Изделия из теста.Клейковину муки надо проверять на "хлипкость", прежде чем работать с тестом. Знать сколько её в нашей муке и какая она.
И Раймонд Калвель был прав. При любой возможности нам надо дать тесту отлежаться, перекурить, набухнуть, прежде чем гонять его в хвост и в гриву. Тесту нужна отлежка. Дело ведь не только в клейковине. Дело ещё и в том, что мука содержит особые клейкие углеводы - пентозаны (0.5-.8% от веса пшеничной муки). Они ведут себя почти как клейковина (и используются как основа в безглютеновой выпечке), ВПИТЫВАЮТ В ДЕСЯТЬ РАЗ БОЛЬШЕ ВОДЫ ЧЕМ ИХ ВЕС, и им нужно 30 минут для набухания. Т.е. при замешивании теста из килограмма муки 50-80г всей воды уйдет на одно лишь смачивание пентозанов. А остальная вода - на смачивание крахмала и белков муки.
Набухший в воде пентозан (полуклетчатка) в чистом виде очень похож на клейковину в тесте. Эти вещества играют огромную роль в ржаном тесте, их очень много в ржаной муке. Они, с одной стороны, не позволяют клейковине образоваться в ржаном тесте, а с другой стороны, берут на себя роль несущего каркаса ржаного теста и хлеба. Им тоже нужно время, чтобы набухнуть в ржаном тесте, примерно 30мин. Но это уже тема для другого разговора.No Time for an Autolyse?
When you are faced with production constraints, such as a lack of time or mixers with no removable bowl, and an autolyse can’t be made during the mixing of the final dough, you do have another option. A portion of the formula flour (in general, around 20%) can be mixed the day before with a proportion of water corresponding to the final dough hydration. For example, if the final formula calls for 68% of water, the flour involved in the autolyse should be hydrated with 68% of water. After the incorporation of flour and water, the dough obtained is placed in the cooler until the next day’s production.Then, at the time of mixing the final dough, the “autolysed” dough is added to the rest of the ingredients, and the mixing process resumes in its normal way. Water temperature should be adjusted to take into consideration the cold temperature of the “autolysed” dough. Dough and final products will have similar characteristics as if an autolyse was made the same day with the totality of the flour, but some time will be saved in the mixing schedule.
mariana_aga Традиционная опара. Накопление кислоты в тесте. Улучшители.
год назад
Традиционная опара - это то, что имеют в виду, когда говорят об опаре, опарном тесте. Т.е. она - нормальная, самая обыденная, средняя. Её можно было бы назвать теплой, потому что она теплее обычной комнатной температуры(>22С). Но она холоднее нашего тела (<36.6С). Так что она не теплая на ощупь.
С помощью традиционной опары можно создать любое изделие. Т.е. если у вас на руках листок лишь со списком ингредиентов для дрожжевого теста и вы понятия не имеете, как это тесто создавать, то вы всегда можете выкрутиться по умолчанию опарным способом. Создать из ингредиентов тесто на опаре, на традиционной опаре. Качество будет гарантировано!
Традиционные опары сильно удлиняют время создания теста и в течение последних ста лет они постепенно утратили популярность как на производстве, так и в домашней выпечке. Предпочтение отдается безопарному тесту или всяческим ускоренным вариантам создания теста, а также опарам, выбраживаемым при комнатной температуре, в прохладе или на холоде и опарам замедленного брожения или с прерванным брожением. Все что угодно, только не традиционная опара!
Почему?
Традиционное опарное тесто занимает до 8-9 часов на брожение! 2-5 часов на опару в специальных условиях и потом ещё час-два-три и даже четыре часа (в случае сложной сдобы) на созревание опарного теста. 6-9 часов на одно лишь приготовление теста! Жуть сколько времени уходит на пирожок или булочку. Столько любви и стараний уходит, что традиционная опара осталась лишь в приготовлении пасхальных куличей и, кое-где, в приготовлении чистого пшеничного хлеба! Опытные хозяйки отваживаются замесить тесто на традиционной опаре лишь раз в году, а пекари - только в условиях хлебокомбината или пекарни, где есть возможность выделить человека "на опару".
Традиционная опара перестала быть традицией.
КАК ПРАВИЛЬНО
Рецепт традиционной опары
Половина муки, мука для опары должна быть как минимум нормальной силы или укрепленной
Все дрожжи, ни в коем случае не высокоактивные (флейшманновские QuickRise, RapidRise, Platinum Red Star, SAF High Power не подходят для опары)
вода из общего количества воды или воды с сывороткой на тесто, подливать в муку до получения жидкого теста- болтушки
Т опары 26-32С
Время и температура брожения будут указаны в рецепте, варьируют, но обычный способ - 4.5ч при 26С или3ч при 32С
Подготовленные дрожжи (распущенные прессованные, или размоченные инстантные, или активированные в воде сухие ) смешивают с водой для опары, перемешивают с мукой до однородности. Опару выбраживают до максимального объема, в случае необходимости перемешивают в процессе брожения. Не допускать проседания опары. Запах готовой опары резко спиртовой, несколько фруктовый, ни в коем случае не винный. Структура сетчатая. Объем максимальный, поверхность слегка выпуклая.
Свежезамешанное тесто на спелой традиционной опаре немедленно пахнет особым хлебным ароматом, как никакое другое тесто, заквасочное или дрожжевое. А спелое тесто на правильно приготовленной традиционной опаре (т.е. тесто перед последней обминкой за 20-30мин до разделки его на куски) сильно пахнет спиртом и дает правильный душистый хлеб.
Почти спелая опара
Спелая опара крепкая, клейковина не уставшая, не сдувается при царапании её поверхности ложкой.
ВСЕ, в общем-то.
***
ДЕТАЛИ
Сначала определите влагоемкость вашей муки. Сколько ей надо воды для получения шарика теста нормальной консистенции?
Определите количество и качество клейковины. Как долго она образуется в тесте из этой муки и сколько её по минимуму и в пределе?
Взвесьте дрожжи. Если их больше чем 20г прессованных на 1 кг муки, то разделите их: 3/4 дрожжей в опару и 1/4 в отсдобку.
Если мука слабая, укрепите её (см ниже), замесите опару не на чистой воде, а на воде с добавками некислой сыворотки. Некислая сыворотка - это слабый раствор молочной кислоты, она помогает клейковине слабой муки набухнуть. Кислая сыворотка - это раствор уксусной кислоты, она портит тесто.
Возьмите половину муки из рецепта и замесите жидкую опару на дрожжах, вливайте в тесто в 1.4-2р больше воды, чем для теста нормальной консистенции.
Выбраживайте в тепле (3 ч при 30-32С), если мука сильная, или при минимальной допустимой рецептом температуре (4.5ч при 26С), если мука слабая.
Если дрожжей в опаре столько, что она взлетает до максимального объема быстро, но до конца срока опары стоять там не может и сдувается, провисает (клейковины мало, клейковина слабая), топеремешивайте опару в процессе брожения 1-2 раза, как показано ниже.
Пример 1.
Мука хлебопекарная высшего сорта, марки Русское Поле, куплена в конце января 2014г. Без добавок. Через 20мин после замеса образует 24% клейковины. До минимального хлебопекарного уровня в 28% клейковины добирается через час после замеса. Её влагоемкость примерно равна 70-72% воды от веса муки для получения теста нормальной средней консистенции.
25г муки дали 6г клейковины. Значит 100г муки дадут 24г (24% клейковины)
25г муки впитали 18г воды , чтобы получить колобок теста нормальной консистенции. Значит 100г муки впитают 18х4=72г воды. Влагоемкость муки 72%. Округлим до 70%
Значит надо (1.4 -2) х 70% = 100-140% воды от веса муки в опаре для теста консистенции традиционной опары из этой муки.
Консистенция традиционной опары: на 100г муки Русское поле подмешано 110г воды.Такую опару называют густой.Т.е это густая жидкость, которую можно перекачивать по трубам. В традиционную густуюидет половина муки в тесте, а в большую густую идет 2/3 муки в тесте.
Густые опары - это густые жидкости. На них идет половина или две трети муки в тесте. Абсолютная влажность густых опар - примерно 45%. Жидкие опары в ГОСтах - это совсем жиденько, как молоко, как КМКЗ по консистенции и абсолютной влажности. Их абсолютная влажность в районе 70%. Вот такие
Консистенция жидкой опары, она реже применяется, главным образом на Юге.
Поскольку мука мне попалась на грани с мукой общего назначения по клейковине, нежная и долго набухает, то нужно замешивать опару с минимумом воды в этом интервале. То есть примерно 1:1 или 1:1.2 пропорции муки и воды в тесте опары. Опять же, поскольку мука нежная, лучше брать жесткую воду на опару или как-то по-другому добавить в воду/в тесто кальций.
Поскольку добавок к муке мукомолы не сделали, нужно добавить в неё солод и аскорбинку и все тщательно перемешать. Потом брать часть муки на опару и часть - в тесто. Без добавок опара не получится!
3,5г белого солода на кг муки
50мг витамина С на кг муки (25 мг - это 0.025г - берут для нормальной муки, 50-100мг для слабой)
Солод продается в магазине под названием "диастатический", "неферментированный" или "белый солод". Может быть в виде сиропа или в виде муки из пророщенного зерна.
Солод для улучшения брожения теста - это мука или сироп из пророщенной пшеницы, ржи или ячменя. 1 ст.л.сухого солода = 9.6г, 1ч.л. = 3.1г, 1/8ч.л. = 0.3-0.4г. Солодом муки не испортишь. Так что лучше ошибиться у сторону бОльшего чем минимум количества. Я брала 1/8 ч.л. на 125г муки - прекрасно вытягивает опару до нормы! Это эквивалент 1 ч.л. (3-3.5г) на 1кг муки - абсолютный минимум для нормальной муки. Для муки с подозрительно низкой амилолитической активностью лучше брать 1 ч.л. на полкило муки.
Витамин С можно добавлять из разных источников. Есть витамин С в чистом порошке. Есть в виде соли кальция: аскорбиновая соль кальция - она одновременно укрепит воду кальцием. Я предпочитаю добавлять аскорбинку в российскую муку в виде порошка Са-Мg Natural Calm - он не только содержит кальций и аскорбинку, а и полное питание для дрожжей. Изумительно улучшает тесто
Порошок для напитка Са-Мg Natural Calm (я пью его после тренировок, для снятия болей и восстановления мышц) содержит укрепляющие тесто аскорбинку и кальций, а также и калий - излюбленное питание для дрожжей. 1/4ч.л. на полкило муки. 1/8ч.л. на 250г муки - на один нарезной батон весом 400г.
Пример 2.
Мука общего назначения RobinНood (Канада, США)
Дает 45-47% клейковины, слишком сильная для опарного теста! Влагоемкость 70-72%.
Силу такой муки снижают тем, что замешивают максимально жидкую традиционную опару, т.е берут в 1.4р больше воды, чем муки в опаре. Воду берут максимально мягкую или даже дистиллированную (для опары). Если очень нужна мука сильная и очень нужно, чтоб тесто было на традиционной опаре, то берутмуку с добавками цистеина. В Торонто это Loblaws|No Name Unbleached all-purpose flour (Weston), RobinHood Best for Bread flour. Можно купить цистеин в аптеке, он уже содержит аскорбинку, учтите это, и добавлять в муку для опары самостоятельно. Люди принимают цистеин для улучшения роста и крепкости волос, крепкости ногтей и ... для того, что голова после попойки на следующее утро не болела. Т.е. принимают цистеин перед пьянкой.
Добавки цистеина в муку делают тесто нежным, мягким, податливым и эластичным, более растяжимым и пышным. Т.е. они делают тугую, дубовую и целлофаново-жесткую клейковину, короткорвущуюся клейковину, нежно-эластичной. Цистеин влияет на муку тем, что активирует фермент протеиназу и стимулирует процесс протеолиза - распада белков муки на аминокислоты. Это делает тесто более нежным и пышным (для чего Калвель и пользовался аутолизом и влюбился в него на всю жизнь). Цистеин добавляют в количестве не больше 0.025% от веса муки, т.е не больше чем 0.25г на кг муки. Передозировка цистеина разрушит тесто. При добавке 1.5г цистеина на 1 кг муки, нормальное тесто станет слабым как густая сметана, как тесто из ржаной муки. В него можно будет воткнуть ложку, но оно не растянется в пленки.--------------------
--------------------
Одной из причин возни с опарой является накопление кислоты в тесте . В жидкой теплой опаре с большим количеством дрожжей (в опаре в 2-3-5 раз больше дрожжей на грамм муки, чем в тесте) брожение, распад белков на аминокислоты, распад крахмала на сахар и все другие реакции накопления вкуса и аромата в тесте протекают быстрее и полнее. Кислость (рН) белого теста снижается с 6.0 (пресное) до 5.0 (примерно как некислый помидор), а его кислотность в градусах возрастает с 2 до 2.5-4.5 град.
Пример 3 Зависимость от темепературы опары
В ОПАРЕ с 1% дрожжей (5г дрожжей на 500г муки 1 с в опаре), кислота накапливается с такой скоростью
при 25С ..... 0.27 град /час, т.е. на 1.1-1.4 град за 4-5 часов брожения опары при 25С
при 30С.......0.32 град/час, те кислотность опары возрастет на 1-1.3 градуса за 3-4 часа брожения
при 35С........0.47 град/час. Такая Т не характерна для опар, скорей для болтушек, в которых активируют прессованные дрожжи, но все же... кислотность опары возрастет на 1 градус за 2 часа.
при 40С.......0.52 град/час. Такие болтушки используют для активации сухих дрожжей в тесте с сильной мукой, она выдержит такую Т, кислотность возрастет на 1 градус за 2 часа.
Вывод: следите за температурой вашей опары!
Дрожжи эффективно повышают кислотность теста, если им дать волю сахар. Закваска для хорошего, вкусного и ароматного хлеба не так уж и обязательна!
Пример 4 Зависимость от количества дрожжей
Опыты М. А. Суворовой в 1954г показали другим способом, что благодаря дрожжам в опаре накапливается 1-2 градуса кислотности за 3 ч брожения при 30С. Кислотность воды - 0 градусов, кислотность муки примерно 2-2.5градуса. Так что их смесь в равных пропорциях или жиже дает тесто опары с кислотностью 0.5-1.0 град.
В пресном тесте из муки 1с как для традиционной опары, но без дрожжей
за 3ч стояния теста при 30С кислотность возросла до 1-2.2град. Благодаря молочнокислым бактериям из муки. Им больше нравится 35-40С для выделения кислоты. Поэтому так мало кислоты. При 30С они размножаются!
В тесте опары с 3% дрожжей , т.е. 15 грам дрожжей на 500г муки 1с в опаре, это как опара на хлеб белый по ГОСту
за 3 часа брожения при 30С кислотность возросла до 2.7 град. Благодаря выделению дрожжами СО2 и его превращению в угольную кислоту.
В тесте опары с 6% дрожжей, т.е. 30г дрожжей на 500г муки в опаре, это как опара на матнакаш или на булочки калорийные
за 3 ч брожения при 30С кислотность опары возросла до 3.1 град.
Вывод: следите за количеством дрожжей в вашей опаре.
--------------------------------------
--------------------------------------
Обминки опары. Некоторые виды дрожжей очень быстро и высоко поднимают тесто, по сравнению с традиционными дрожжами, которые берут для опары. Например, современные прессованные дрожжи и инстантные дрожжи ведут себя так, по сравнению с традиционными прессованными
Они набирают силу газовыделения с ускорением, т.е. с каждой минутой все сильнее и сильнее напирают на клейковину в первые полчаса и потом в районе полутора часов брожения опары. И они не дают передышки клейковине, у них нет ДВУХ пиков, как на черной линии у обычных дрожжей, с передышкой между горбами.
В более трудном тесте - крутом или сладком.
Поэтому если вы не можете взять традиционные прессованные (медленные) дрожжи для опары, то
(1) выбраживайте опару при 26С,
(2) добавляйте в тесто солод, чтобы в тесте не кончился сахар,
(3) аккуратно до долей грамма пересчитывайте и отмеряйте дрожжи
- инстантных осмотолерантных (САФ золотые) в 5р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары
- инстантных обычных (САФ-момент) в 8-9р меньше по весу, чем прессованных в ГОСтах для опары.
(4) наращивайте способность опары противостоять напору газа и удерживать его в себе! Обминайте опару!
Во-первых, старайтесь выбраживать опару в широкой открытой кверху посуде, а не в узкой бутылке.
Во-вторых, пользуйтесь вот таким методом замеса и обминки, как показано тут,
как бы тяпкой тяпая тесто. Это особая вариация метода stretch and fold для создания и укрепления клейковины слабого теста, густой опары или пулиш.
Показано на видеоролике на 2:40мин
http://www.sfbi.com/august.html
Можно делать это рукой, скребком и даже ложкой, если опары маленькое количество. Желательно обминать опару таким образом всякий раз, когда она вырастает почти до максимума.
ОШИБКИ И ИХ ПОСЛЕДСТВИЯ
1) Если срезать дрожжи в опаре, чтобы она за 3-5 ч брожения медленно дошла до максимума. Т.е. пытаться избежать обминок и добавок улучшителей.
Опара получится пресная. И даже если все остальные дрожжи по рецепту внести в опарное тесто, и даже если кислой сыворотки по максимуму налить в тесто... то хлеб получится красивый и ...пустой. Не хлебный.
Этот хлеб из муки в.с. невозможно есть. Отталкивающе пресный, бесвкусный.
Потому что его опара была на таком маленьком количестве дрожжей, что поднялась до максимума только один раз за 4ч брожения.
По этой причине люди не любят простой белый хлеб из магазина или когда они его пекут дома по ГОСту. Его есть невозможно! Не надо бояться как сильно спиртового аромата правильной спелой опары, так и того, что она быстро растет, если положить все дрожжи по рецепту.
Если вы не хотите добавлять в муку улучшители и не хотите обминать опару в процессе брожения, то выберите другой метод создания теста! Например, на другом виде опары.
2) Если обминать опару, но не добавить в неё аскорбинку и солод.
Перемешанная в середине брожения опара.
Опара больше не поднимется ни разу. Так и будет стоять на низком сдувшемся уровне до конца срока. В ней нет ни сахара для брожения дрожжей, ни силы (или количества) клейковины, чтобы ещё расти вверх. Хлеб получится с грубой пористостью, из-за разрушенной клейковины, мертвых дрожжей. Ужасно невкусно.
3) Если укрепить муку для теста и для опары, но недостаточно развивать ставшую сильной клейковину в процессе вымешивания и выбраживания (обминки, складывания, дать тесту полный выход хотя бы один раз).
Хлеб получится пятнистый. Местами нежный, местами грубый. Местами - прелесть, а местами - ужас. Я его даже фотографировать не стала, на фото - аналогичный хлеб-плохиш из хлебопечки. Эххх.
4) Промашки с температурой брожения скажутся на аромате. Дрожжи выделяют разные ароматические вешщества при разной температуре и длительности брожения.
Чем холоднее опара и чем дольше она бродит, тем более солодовый будет аромат с винно-уксусной нотой, ближе к пулиш, чем к теплой традиционной опаре.
Теплая опара даст медово-сливочный аромат, как цветы летом При хорошем протеолизе в тесте будут и эфирно-фруктовые ароматы - яблок, груш, тропические - рома, ананаса, банана.
Слишком горячая опара может и завонять прогорклым жиром, пОтом, пережаренным хлебом, если она из муки с приличной зольностью и не подкислена изначально куском спелого теста или кислой сыворотокой.
У меня всё. Если у вас есть какие-то ещё приемчики или ошибочки в ведении традиционной опары, дайте знать! Интересно!
***
Підписатися на:
Дописи (Atom)